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潮汕人文

潮汕牛肉丸,為啥能一口咬下去就被彈上天的?

作者:时间:2019-04-10

說到廣東潮汕,很多人的第一反應便是美食,而牛肉丸是其中最出名的一個。

玻璃櫥窗臨街掛著吊龍脖仁匙仁匙柄三花趾五花趾胸口朥,切肉師傅們一字排開麻利炫刀功,光膀子的壯漢舞動大槌敲打牛腿肉。愛吃潮汕牛肉丸的朋友們,對這些火鍋店裡的場景肯定再熟悉不過了。

近幾年潮汕牛肉火鍋更是火遍大江南北。但聽一枚潮汕boy說,潮汕人吃牛肉丸,通常都不是去吃牛肉火鍋,而是……來一碗粿條

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什麼是粿條

四五六顆牛肉丸為主角,牛骨、牛雜熬煮的清湯底,幾片嫩肉或牛雜,撈一把雪白的粿條,鋪幾葉生菜,撒上蒜頭朥、南薑末和芹菜粒。三兩分鐘端上桌,像喝粥、吃腸粉一樣尋常,就讓人滿足得要唱饒舌。

特別是濕冷的南國冬天,坐在路邊滾燙燙的一碗連湯帶水嗖嗖下肚,更讓人滿足得潮州話廣州話普通話混在一起唱饒舌。

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潮汕,一個由吃貨組成的地方。這裡,可以說將解剖一頭牛做到了極致。

在汕頭全民愛吃牛,整頭牛都被完整消耗掉,毫不浪費。據說一頭牛,只有最好的30%多才適合火鍋,次之的打成牛肉丸,再差點的做成牛肉餅。

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就算沒有吃過正宗牛肉丸,星爺電影《食神》裡的那顆可以當乒乓球的牛肉丸一定不陌生。

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其實,並沒有誇張,正宗的潮汕牛肉丸真的可以當乒乓球耍。當然好的出品來自好的材料。正宗的潮汕牛肉丸的牛肉來自於被譽為華南生物基因庫的粵北山區。

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這裡,享受著大自然獨有的偏愛。幾千頭健碩的肉牛,吃的喝的是天然牧草與大山深處的泉水。

潮汕牛肉丸為保留了傳統正宗的做法,選取新鮮上等的黃牛肉製作,肉質鮮美爽口。

挑選牛肉、捶打肉漿、手擠丸子、過水成型,所有過程都是手工操作,保證潮汕牛肉丸的傳統純正風味。

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切割牛肉,潮汕牛肉丸對牛肉的新鮮度要求極高,肉質的新鮮,是保證做出來的肉丸彈牙的首要要訣。淩晨牛肉到達時,脈搏還在微微地顫動。製作時選取牛腿、胸、背、臀上的肉料。

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捶打肉漿,人工手打,保留傳統的精髓。捶打肉漿,是一件非常辛苦的活兒,需要極其耐心和力氣,只有手錘的潮汕牛肉丸子,才是潮汕正宗的肉丸子,更筋道、更爽口。

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打肉漿和擠丸子的師傅,都至少有五年的經驗,用兩根特制的3公斤特製方形鐵錘,反復捶打,直至把牛肉打成肉漿,這樣打出的肉漿,能夠保持較長的肌肉纖維,從而使得牛肉更有彈性,口感更加爽脆。

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手擠丸子,用手撚肉漿,握住拳頭控制從大拇指和食指成環狀中擠出丸,牛肉丸瞬間成型,一般10分鐘內,他們就可以擠出上百個丸子。從牛的屠宰到最終做成丸子,整個過程不超過六個小時。這也使得潮汕牛肉丸在其他地區難以複製。手擠丸子,用手撚肉漿,握住拳頭控制從大拇指和食指成環狀中擠出丸,牛肉丸瞬間成型,一般10分鐘內,他們就可以擠出上百個丸子。從牛的屠宰到最終做成丸子,整個過程不超過六個小時。這也使得潮汕牛肉丸在其他地區難以複製。

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過水成型,潮汕牛肉丸必須用慢火煮丸,水滾但不沸為最佳水準,慢火煮丸,這樣煮出來的丸子柔嫩多汁,令人回味。

吃貨最關心的恐怕是正宗的潮汕牛肉丸究竟是怎麼樣呢?作為資深的吃貨,潮汕丸吃過不少。印象最深刻的是潮汕朋友從汕頭帶回來的,體驗是這樣的—— 

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顛個勺展示一下有多彈,不小心給彈丟了……一個真有乒乓球那麼大,在牛骨湯煮完後,肉丸內吸了滿滿的湯汁。咬的時候,牙齒隨著肉丸的彈性陷了進去,之後才可以咬開。(此處需要慢鏡頭)

咬下去的時候,爆汁了,還有湯水噴出來。之後滿口的牛肉鮮香肆意挑逗著味蕾,回味中

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附:牛肉丸粿條小食譜

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所需原料:牛肉丸、水、粿條、鹽、生菜、炸蒜蓉、芹菜粒、牛雜

具體步驟:

1. 牛肉丸解凍;

2. 牛肉丸放入鍋中,和水一起燒開(如有條件,可煮牛雜湯作為湯底,煮出的粿條湯更為美味);

3. 牛肉丸浮起時,加入粿條(粿條易煮爛,不宜煮久),加鹽;

4. 起鍋,倒入事先鋪好生菜的容器,撒上炸蒜蓉、芹菜粒即可食用。

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